La Fanesca es una deliciosa y contundente sopa, propia de la tradición gastronómica ecuatoriana. Esta preparación es típica de Semana Santa, por lo que es habitual degustarla al almuerzo en Viernes Santo para romper la abstinencia y el ayuno propios de esta fiesta religiosa. Se trata de un plato que, sin duda, tiene una connotación religiosa, pero que, además, demuestra que la cocina ecuatoriana es cultura, es tradición, es recordar sabores e historia que se han compartido por generaciones y se mantienen hasta la actualidad.
Esta suculenta y característica preparación fue presentada en la última temporada de la serie Secretos de Familia del programa Orígenes de Diners Club Responsabilidad Social, donde el reconocido chef ecuatoriano, Henry Richardson, y uno de los protagonistas indispensables de la cocina ecuatoriana de nuestro tiempo, fue el encargado de exponer su famosa receta de Fanesca, así como los secretos que hacen de esta magnífica sopa un verdadero tesoro gastronómico lleno de sabor, aromas y color; una combinación perfecta para replicar.
Y con el objetivo de que la tradición se mantenga y la sabrosa receta se propague, a continuación, Diners Club Responsabilidad Social y su programa Orígenes, presentan esta festiva preparación, que reúne a toda la familia ecuatoriana a la mesa.
Ingredientes para 24 porciones:
· 6 dientes de ajo picado
· 1 taza de cebolla blanca picada
· 4 cucharadas de manteca (o aceite) con achiote
· 1 cucharada de orégano fresco o seco picado
· 1 ½ cucharadas de comino
· 1 cucharadita de pimienta
· 3 tazas de zapallo pelado y picado
· 3 tazas de sambo pelado y picado
· 3 tazas de col seda desvenada y picada finamente
· 1 taza de arroz de sopa cocido con 4 tazas de agua
· 1 libra de bacalao seco
· 5 tazas de leche
· ½ taza de maní tostado pelado
· 1 taza de queso tierno rallado
· ½ taza de crema de leche
· 4 choclos tiernos cocinados, desgranados y pelados
· 1 taza de arveja tierna cocida y pelada
· 1 taza de habas peladas, cocidas y divididas
· 1 taza de fréjol cocido y pelado
· 1 taza de chochos hervidos, pelados y divididos
· 1 taza de mellocos amarillos cocidos en rodajas finas (opcional)
· 5 litros de agua fresca
· 5 maqueños maduros cortados en rodajas gruesas
· 5 huevos duros cortados en rodajas
· 2 ajíes rojos cortados en rodajas finas
· ½ taza de perejil crespo deshojado
· 3 tazas de bizcochos
· 2 cucharadas de mantequilla para freír el bacalao
· 1 taza de aceite para freír maqueño
Preparación:
Desagüe el bacalao por 36 horas, cambie cada 12 y reserve el agua cada vez; compruebe que esté suave y bajo de sal, luego cocínelo por 20 minutos en tres tazas de leche. Deje estilar, desmenúcelo y reserve la leche. Aparte, en una olla grande añada el aceite o manteca con achiote el ajo, la cebolla, el comino, la pimienta, el orégano y refría. Agregue el zapallo, el sambo y la col y sofría por cinco minutos más. Añada 2 litros de agua y cocine tapado hasta que la col, el zapallo y el sambo se suavicen.
Luego, agregue el arroz de sopa cocinado y suave, y cocine una hora más. Cuando todo esté suave, agregue un litro del agua de bacalao. Tueste el maní y licúe con 2 tazas de leche. Agregue el queso rallado, la crema de leche y el maní licuado y hierva por 30 minutos a fuego bajo; revuelva de cuando en cuando, si está muy salado, agregue un poco del agua de los granos, si falta sal, añada leche del bacalao. Incorpore los granos, suba la temperatura hasta que hierva y después bájela a fuego medio. Corrija la sazón y la textura, de ser necesario.
Fría el bacalao desmenuzado en mantequilla hasta que se dore. Fría las rodajas de maqueño. Sirva bien caliente y acompañe con los maqueños fritos, pedazos de huevo duro, ají, perejil y bizcochos pequeños.